Question

【題目】春節(jié)快到了，大家都想準(zhǔn)備做米酒�，F(xiàn)將制作米酒工序介紹：①將酒曲粉末與糯米飯拌勻②用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃③將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器、毛巾等均已被滅菌）

（1）請(qǐng)寫出制作米酒工序的正確步驟：______（用工序號(hào)中的序號(hào)作答）。

（2）酒曲中含有的主要菌種是：一是______，可以將米中的淀粉分解成葡萄糖，二是______，在______條件下，將葡糖糖轉(zhuǎn)化成______和______。

（3）用涼開水將糯米飯沖淋冷卻到30℃的目的是：______。

（4）有一位同學(xué)按以上工序制作米酒，幾天后發(fā)現(xiàn)米酒沒做好，竟然發(fā)霉了�？赡艿脑�因是：______（寫出一條即可）。

Answer 1

【答案】④→⑤→②→①→③ 霉菌（或曲霉） 酵母菌 無(wú)氧 二氧化碳 酒精 防止溫度太高將酵母菌殺死 常打開容器，雜菌感染

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌。

（1）在制作酒時(shí)，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可。故正確的制作順序是：④→⑤→②→①→③。
（2）釀酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。酵母菌在適宜的溫度和無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌在無(wú)氧時(shí)能分解有機(jī)物產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會(huì)出現(xiàn)泡沫。
（3）釀酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會(huì)殺死酵母菌和霉菌等，過低會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，影響發(fā)酵。
（4）制酒的過程中要保證無(wú)其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了。因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。