Question

12．泡菜壇的壇子口不僅要加蓋蓋嚴，而且還要用一圈水封口，這樣有做的目的是（　�。�

• A． 保持壇子內(nèi)有充足的水分，以利于乳酸菌的生活
• B． 防止氧氣進入泡菜壇內(nèi)
• C． 阻隔空氣，防止其它細菌和真菌侵入
• D． 保持泡菜壇內(nèi)的溫度，防止熱量散失

Answer 1

分析 發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，如制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，據(jù)此作答．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使的菜具有特殊的風(fēng)味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此做泡菜時要加蓋并用水密封的原因是乳酸細菌只能在無氧的條件下，才能將有機物分解成乳酸．否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量，故選項B正確．
故選：B

點評 了解制作泡菜的過程及注意事項，了解酵母菌是厭氧菌，其發(fā)酵要在無氧的條件下．