Question

19．中國自古就有“酒文化”之說，釀酒原理家喻戶曉．小明在老師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)制作米酒，釀造過程有如下工序：（所有容器、蒸布、毛巾等均經(jīng)過消毒）
①將酒曲粉末，撒在糯米飯上，并迅速將酒曲與微熱的糯米飯均勻地?cái)嚢柙谝黄?br />②將糯米飯壓實(shí)，在間挖個(gè)凹坑，淋上一些涼開水
③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻的30℃
④用水將糯米浸泡一晝夜，把米淘洗干凈
⑤將糯米飯放入容器中加蓋密封，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方
⑥在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，將糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋．置于旺火上蒸熟
請對照制作工序，回答下列問題：
（1）請寫出制作工序的先后順序：④→⑥→③→①→②→⑤（用序號和箭頭表示）．
（2）加入酒曲的目的是接種霉菌和酵母菌．
（3）加入酒曲前，先將蒸熟的糯米飯冷卻到30℃的目的是30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（4）釀好的米酒表面會有一層泡沫，這是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w．發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生酒精．
（5）在米飯中間挖一個(gè)凹坑的主要目的是保證霉菌等在開始生長時(shí)有充足的氧氣，能在短暫的時(shí)間內(nèi)迅速繁殖．
（6）有一名同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，請分析可能的原因經(jīng)常打開容器，雜菌感染（寫出一條即可）．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題．

解答 解：（1）在制作酒時(shí)，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可．故正確的制作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤．
（2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，當(dāng)然事先由霉菌要將糯米中的淀粉分解成葡萄糖．
（3）冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（4）由于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此米酒表面有氣泡出現(xiàn)．
（5）酵母菌發(fā)酵是不需要氧氣的，但是其生長繁殖是需要氧氣的，因此要在米飯中間挖一個(gè)凹坑的主要目的是保證霉菌等在開始生長時(shí)有氧氣，能在短暫的時(shí)間內(nèi)迅速繁殖．
（6）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
故答案為：（1）④→⑥→③→①→②→⑤
（2）酵母菌
（3）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死
（4）二氧化碳    酒精   
（5）充足的氧氣
（6）①經(jīng)常打開容器，雜菌感染；②器皿消毒不嚴(yán)；③器皿沒蓋嚴(yán)；④酒曲含雜菌等

點(diǎn)評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項(xiàng)等相關(guān)的知識，結(jié)合題意，即可正確解答．