Question

【題目】家庭制作米酒有如下工序：

①將糯米浸泡一晝夜，用水淘洗干凈；

②將糯米倒入蒸鍋蒸熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）；

③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃；

④將酒曲粉末與糯米飯拌勻；

⑤將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置于溫暖的地方；

請對照制作工序，回答下列問題：

（1）酒曲粉末里含有的主要菌種是______________。

（2）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是____________________________。

（3）釀好的米酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的______________氣體造成的。發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了______________。

Answer 1

【答案】酵母菌 為接種提供適宜的溫度，高溫會殺死酒曲中的微生物 二氧化碳 酒精

【解析】

微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品制作中有重要的應(yīng)用，如釀酒要用到酵母菌，分析資料，結(jié)合題意答題。

（1）制酒要用酵母菌，酵母菌將淀粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌種是酵母菌。因此，酒曲粉末里含有的主要菌種是酵母菌。

（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌生長和繁殖的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵。因此，用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是為接種提供適宜的溫度，高溫會殺死酒曲中的微生物。

（3）由于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此米酒表面有氣泡出現(xiàn)。