Question

【題目】家庭嘗試制作酸奶

以下是家庭制作酸奶時供選擇的一些材料和條件：A．加抗生素的新鮮牛奶和糖混合；B．新鮮牛奶和糖混合；C．乳酸菌種；D．酵母菌種；E．發(fā)酵溫度0℃﹣5℃；F．發(fā)酵溫度37℃﹣42℃。

1請在上述材料和條件中選擇恰當(dāng)?shù)倪x項，完善制作酸奶的步驟

順序	具體操作
①	牛奶種類[_____]
②	熱處理（煮沸）
③	冷卻
④	接種菌類[_____]
⑤	密封發(fā)酵，溫度控制為[ _____]
⑥	冷藏或食用

2對下列實驗操作或現(xiàn)象作出合理解釋

（1）制作酸奶時，對材料熱處理（煮沸）的目的是_____。

（2）發(fā)酵時要將蓋密封的主要原因是_____。

（3）將做好的酸奶冷藏不容易變質(zhì)的原因是_____。

（4）酸奶具有酸味是因為_____。

（5）乳酸菌和酵母菌營養(yǎng)方式的共同點是利用現(xiàn)成的_____維持生活。

Answer 1

【答案】新鮮的全脂或脫脂乳酸奶室溫高溫滅菌為乳酸菌發(fā)酵提供無氧的環(huán)境低溫抑制了細(xì)菌、真菌的生長和繁殖乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸（乳酸菌發(fā)酵將有機(jī)物分解成乳酸）有機(jī)物

【解析】

家庭制作酸奶的主要步驟：先將新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合，再對材料進(jìn)行煮沸處理，因為高溫可以殺菌，防止雜菌的污染；然后冷卻到42～43℃，購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸具有特殊的酸味。

1、①新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合→②熱處理（煮沸）→③冷卻（42℃--43℃）→④加入一些購買的酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時，容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用。
2、（1）制作酸奶時，對材料進(jìn)行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染。
（2）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個無氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵，也證明制作酸奶的過程中不需要氧氣。
（3）將做好的酸奶冷藏不容易變質(zhì)的原因是低溫抑制了細(xì)菌、真菌的生長和繁殖。
（4）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈現(xiàn)特殊的風(fēng)味。
（5）乳酸菌和酵母菌的細(xì)胞內(nèi)不含葉綠體，不能進(jìn)行光合作用，不能制造有機(jī)物，只能靠現(xiàn)成的有機(jī)物維持生活，營養(yǎng)方式是異養(yǎng)。