Question

下列有關(guān)發(fā)酵食品加工的操作，正確的是（　　）

• A、制作果酒時應(yīng)對葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗以避免雜質(zhì)的影響
• B、制作果醋時應(yīng)避免通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝
• C、制作腐乳時應(yīng)適量加鹽以避免豆腐變質(zhì)、變軟
• D、制作酸奶時應(yīng)保證有氧環(huán)境以避免變質(zhì)

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降．制備果醋時將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并注意適時通過充氣口充氣．制備腐乳用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調(diào)味作用．

解答： 解：A、酵技術(shù)制葡萄酒所需的酵母菌菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，A錯誤；
B、作果醋時，用的是醋酸菌，是好氧細(xì)菌，應(yīng)通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝，B錯誤；
C、制作腐乳時應(yīng)適量加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，C正確；
D、酸奶時是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸，D錯誤．
故選：C．

點(diǎn)評：本題考查微生物培養(yǎng)應(yīng)用的知識，屬識記內(nèi)容，相對簡單，應(yīng)理解加記憶并舉，學(xué)生作答一般不會出現(xiàn)太多錯誤．