Question

17．制作葡萄酒和葡萄醋，實驗的據(jù)圖操作步驟如下．
1．對發(fā)酵瓶，紗布，榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行消毒．
2．取葡萄500g先用滴水沖洗1-2遍除去污物，再去除枝梗和腐爛的子粒．
3．榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入500mL塑料瓶，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的$\frac{2}{3}$，以保證酵母菌迅速繁殖．
4．將發(fā)酵瓶置于18-25℃的溫度下發(fā)酵．
5．定時排氣
6.10d以后，可以開始進行取樣檢測工作．
7．當果酒制成以后．可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30-35℃的溫度條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣，制成果醋．
根據(jù)上述過程回答一下問題
（1）2過程為什么先沖洗葡萄再出去枝梗避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖
（3）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5%則是用于酵母菌自身的生長和繁殖
（4）第4步，要將溫度控制在18-25℃而第7步則要在30-35℃條件下發(fā)酵，為什么溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件．20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)．而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30℃～35℃，因此要將溫度控制在30℃～35℃
（5）請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應方程式C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O2C₆H₁₂O₆；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂
（6）第7步為什么要適時向發(fā)酵液中充氣醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵中充氣．

Answer 1

分析 果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實驗操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗．
（2）滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁．
（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口．②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行．及時的監(jiān)測．
③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣．

解答 解：（1）先沖洗葡萄再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會．
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖．
（3）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5%則是用于酵母菌自身的生長和繁殖．
（4）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件．20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)．而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30℃～35℃，因此要將溫度控制在30℃～35℃．
（5）由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應方程式為：C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O2C₆H₁₂O₆；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂．
（6）醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵中充氣．
故答案為：
（1）避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會
（2）出芽生殖
（3）酵母菌自身的生長和繁殖
（4）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件．20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)．而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30℃～35℃，因此要將溫度控制在30℃～35℃
（5）C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O2C₆H₁₂O₆；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂
（6）醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵中充氣

點評 本題考查了果酒和果醋制作的相關(guān)知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．