Question

請回答下列有關(guān)微生物及其技術(shù)的問題．
（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是

 

．微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

 

，

 

可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬不會過早酥爛，同時(shí)鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于

 

的配制．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是

 

．
（4）蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型
為

 

的

 

（填生物名稱）發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于的鹵湯配制．
（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋制作過程中要不斷通入氧氣．
（4）參與蘋果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，果醋制作過程需要控制將溫度控制在30～35℃．
故答案為：
（1）毛霉   肽和氨基酸   　脂肪酶
（2）鹵湯
（3）制作果醋
（4）異養(yǎng)需氧型   醋酸菌   　30～35℃

點(diǎn)評：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．