Question

【題目】腐乳、果汁和果酒都是人們非常喜愛的食品和飲品。 請據(jù)圖回答下列問題：

Ⅰ．如圖為腐乳的生產(chǎn)工藝流程：

現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)a 過程有多種微生物參與， 其中起主要作用的是__________________ ．經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是________________________。

Ⅱ．近幾年，某地柑橘銷售市場陷入低迷，為改變這種狀況， 并滿足不同人的需求，可以將其加工制成果汁、果酒、果醋等產(chǎn)品。

（1）在過程③中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，其原因是________________。如需反復(fù)使用酵母菌，常用___________法來固定酵母細(xì)胞。

（2）過程③和過程④所用微生物在呼吸作用類型上的主要區(qū)別為_____________________。

（3）過程⑤從橘皮中提取橘皮精油時，為提高出油率， 需要將橘皮干燥， 并用____浸泡；為探究浸泡時間對出油率的影響，設(shè)置________作為空白對照。在提取玫瑰精油和橘皮精油的過程中都要用到的一種化學(xué)試劑是__________________。

Answer 1

【答案】毛霉 毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 絕大多數(shù)微生物因無法適應(yīng)缺氧、呈酸性的發(fā)酵環(huán)境而被抑制 包埋 過程③中的微生物為兼性厭氧型，而過程④中的微生物為需氧型 石灰水 未經(jīng)浸泡的樣品 Na2SO4

【解析】

1.參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2. 參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果酒制作的原理是：在有氧條件下，反應(yīng)式如為C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在無氧條件下，反應(yīng)式為C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理是：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

Ⅰ.制作腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪酯可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，從而利于消化吸收。

Ⅱ.（1）在過程③中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，其原因是絕大多數(shù)微生物因無法適應(yīng)缺氧、呈酸性的發(fā)酵環(huán)境而被抑制；酵母菌細(xì)胞比酶分子較大，如需反復(fù)使用酵母菌，常用包埋法來固定酵母細(xì)胞。

（2）據(jù)圖分析，③是酒精發(fā)酵，④是醋酸發(fā)酵，其中酒精發(fā)酵所利用的微生物是酵母菌，為兼性厭氧型微生物；而醋酸發(fā)酵所利用的微生是物醋酸菌，為需氧型微生物。

（3）提取橘皮精油時，將橘皮干燥，并用石灰水浸泡，可以提高出油率；可將未浸泡的樣品作為空白對照來探究浸泡時間對出油率的影響。在提取玫瑰精油和橘皮精油的過程中都要用到的一種化學(xué)試劑是Na2SO4，其中提取玫瑰精油過程中加入無水Na2SO4，可除去分離的油層中含有的水分；提取橘皮精油過程中加入NaHCO3和Na2SO4，是為了讓橘皮油易與水分離。