Question

19．利用微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱(chēng)作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：
（1）民間制作腐乳不需要（填“需要”或“不需要”）滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿菌落，這些菌落不屬于（填“屬于”或“不屬于”）同一物種．豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增多（填“減少”或“增多”），普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳．
（2）制作泡菜時(shí)所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液是為了增加乳酸菌含量．泡菜制作裝壇后向壇蓋邊沿水槽中注滿水，目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境．日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，要多吃新鮮蔬菜，研究表明，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)生物具有致畸和致突變作用．
（3）酸奶制作過(guò)程中的發(fā)酵原理是（寫(xiě)反應(yīng)式）．該該發(fā)酵微生物的可遺傳變異來(lái)源主要是基因突變．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素抑制乳酸菌生長(zhǎng)甚至殺死乳酸菌．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）民間制作腐乳不需要滅菌；參與腐乳制作的微生物種類(lèi)較多，若發(fā)酵好的豆腐上布滿菌落，則這些菌落不屬于同一物種．豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，將蛋白質(zhì)等大分子有機(jī)物分解形成多種小分子有機(jī)物，因此通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增多，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳．
（2）制作泡菜時(shí)所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液是為了增加乳酸菌含量．泡菜制作裝壇后向壇蓋邊沿水槽中注滿水，目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境．日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，要多吃新鮮蔬菜，研究表明，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)生物具有致畸和致突變作用．
（3）參與酸奶制作的微生物是乳酸菌，其無(wú)氧呼吸反應(yīng)式為；乳酸菌屬于原核生物，其變異來(lái)源只有基因突變；含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素抑制乳酸菌生長(zhǎng)甚至殺死乳酸菌．
故答案為：
（1）不需要        不屬于        增多
（2）消滅雜菌        增加乳酸菌含量        保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境      亞硝胺
（3）    基因突變      抗生素抑制乳酸菌生長(zhǎng)甚至殺死乳酸菌

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．