Question

19．柑橘果實營養(yǎng)豐富，色香味兼優(yōu)，柑橘產(chǎn)量居百果之首．既可鮮食，又可加工成果汁、果酒、果醋等飲料，還可以提取橘皮精油．豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、經(jīng)濟效益高，是我國南方重要的經(jīng)濟樹種．
（1）如下是柑橘果酒、果醋的生產(chǎn)工藝，進行酒精發(fā)酵時需定期“放氣”，原因是酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生CO₂．其中，溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件．進行醋酸發(fā)酵時需通過充氣口“充氣”，原因是醋酸菌是好氧細菌，醋酸發(fā)酵需要氧氣．
柑橘去皮、榨汁→離心→脫苦→低溫酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌→柑橘果醋
（2）圖是提取橘皮精油的兩種生產(chǎn)工藝
冷榨油工藝：原料選擇→浸石灰水→漂洗→壓榨→過濾→分離→精制→成品
冷磨油工藝：原料清洗→磨油→過濾→分離→精制→成品
①冷榨油工藝需要浸石灰水，該步驟的目的是破壞細胞結構，分解果膠，防止壓榨時滑脫，提高出油率．
②因過濾得到的橘皮精油還含有少量的水和果蠟，所以兩種工藝都需靜置，使雜質(zhì)沉淀出來，分離后精制處理，成為最終的橘皮精油．
（3）橘皮精油也可用萃取法來提取，原因是橘皮精油易溶于有機溶劑．分析如圖，提高萃取效果的方法是萃取溫度高、時間長．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、植物芳香油的提取方法：蒸餾法、壓榨法和萃取等：
（1）蒸餾法：芳香油具有揮發(fā)性．把含有芳香油的花、葉等放入水中加熱，水蒸氣能將揮發(fā)性較強的芳香油攜帶出來，形成油水混合物；冷卻后，油水混合物又會重新分成油層和水層，除去水層便得到芳香油，這種提取方法叫蒸餾法．根據(jù)蒸餾過程中原料放置的位置的標準，將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾．
（2）萃取法：這種方法需要將新鮮的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸點的有機溶劑中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸點的溶劑，剩下的就是芳香油．
（3）壓榨法：在橘子、檸檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量較多，可以用機械壓力直接榨出，這種提取方法叫壓榨法．

解答 解：（1）酒精發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此果酒發(fā)酵時需定期“放氣”．醋酸菌屬于好氧菌，醋酸發(fā)酵需要O₂，因此進行醋酸發(fā)酵時需通過充氣口“充氣”．其中，溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件．醋酸菌是好氧細菌，醋酸發(fā)酵需要氧氣，因此進行醋酸發(fā)酵時需通過充氣口“充氣”．
（2）①冷榨油工藝需要浸石灰水，其目的是破壞細胞結構，分解果膠，防止壓榨時滑脫，提高出油率．
②因過濾得到的橘皮精油還含有少量的水和果蠟，所以兩種工藝都需靜置，使雜質(zhì)沉淀出來，分離后精制處理，成為最終的橘皮精油．
（3）橘皮精油易溶于有機溶劑，因此也可用萃取法來提取．根據(jù)曲線圖可知，提高萃取效果的方法是萃取溫度高、時間長．
故答案為：
（1）酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生CO₂    溫度     醋酸菌是好氧細菌，醋酸發(fā)酵需要氧氣
（2）破壞細胞結構，分解果膠，防止壓榨時滑脫，提高出油率        靜置
（3）橘皮精油易溶于有機溶劑   萃取溫度高   時間長

點評 本題考查果酒和果醋的制作、提取芳香油，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件；識記提取植物芳香油的方法，能結合所學的知識準確答題．