Question

20．紅方是腐乳的一種，請回答與其制作有關的問題：
（1）補充制作紅方的實驗流程：①讓豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制．
（2）在實驗流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（3）在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（4）在實驗流程③用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在12%左右．酒精含量過高導致的結果是腐乳成熟的時間將會延長．此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．
2、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質量．
3、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
4、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
5、裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）制作紅方的實驗流程：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制．
（2）在實驗流程①豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（3）在實驗流程②加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（4）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會導致腐乳成熟的時間延長，酒精含量過低不足以抑菌．此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色．
故答案為：
（1）加鹽腌制     
（2）15～18        毛霉孢子
（3）析出豆腐中的水分    抑制微生物的生長
（4）12%    腐乳成熟的時間將會延長     紅曲

點評 本題考查腐乳的制作，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．