Question

15．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美．請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核．
（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫(xiě)三個(gè)）：抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)、加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛、有調(diào)味作用．
（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12%左右？酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�
（4）豆腐乳的品種很多，說(shuō)明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別：紅方腐乳加入紅曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加輔料．

Answer 1

分析 1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．還有調(diào)味作用．
3、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉屬于真核細(xì)胞，而乳酸菌屬于原核細(xì)胞，兩者最主要的區(qū)別是前者有成形的細(xì)胞核．
（2）腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)：加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛：有調(diào)味作用．
（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
（4）豆腐乳的品種很多，紅方腐乳指紅方腐乳加入紅曲；糟方腐乳指糟方腐乳加入酒糟；青方腐乳指青方腐乳不加輔料．
故答案為：
（1）毛霉      毛霉有成形的細(xì)胞核
（2）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)              加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛            有調(diào)味作用
（3）酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
（4）紅方腐乳加入紅曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加輔料

點(diǎn)評(píng) 本題考查了腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．