Question

11．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（　�。�

• A． 加入較多的香辛料既能調(diào)味又能縮短腐乳成熟的時(shí)間
• B． 釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多
• C． 果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液的pH均減小
• D． 實(shí)驗(yàn)中加入料酒抑制雜菌生長(zhǎng)，促進(jìn)毛霉生長(zhǎng)

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、加入較多的香辛料能調(diào)味，殺菌防腐，但會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，A錯(cuò)誤；
B、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精，一段時(shí)間內(nèi)，密封的時(shí)間延長(zhǎng)，酒精量就越多，但隨著環(huán)境條件變惡劣，反過(guò)來(lái)抑制無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的速度，B錯(cuò)誤；
C、果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液的pH均減小，C正確；
D、實(shí)驗(yàn)中加入料酒可抑制雜菌生長(zhǎng)，但不能促進(jìn)毛霉生長(zhǎng)，D錯(cuò)誤．
故選：C．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．