Question

【生物―――選修１生物技術(shù)實(shí)踐】（15分）農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_________________。

（2）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有____________、________、水、無機(jī)鹽等營養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足________、________等具體培養(yǎng)條件的要求。

（3）菜壇為要密封的原因是_________________________。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是____________________。加入“陳泡菜水”的作用是_______________________。

（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是_________，如何調(diào)整_____________。

（5）關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是（ ）

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

 

Answer 1

（1）消毒（2分）

（2）碳源 氮源 生長因子等答出其中二項(xiàng)即可 ＰＨ 無氧

（3）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境（2分）菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)（2分）提供乳酸菌菌種（2分）

（4）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵 減少鹽的是投量

(5) C

【解析】

試題分析：

（1）在泡菜制作過程中用酒精擦拭泡菜壇的目的要對器具進(jìn)行消毒，防止雜菌污染。

（2）微生物的培養(yǎng)基的基本成分是碳源、氮源、無機(jī)鹽和水，除此之外，還必須滿足PH和氧氣的要求。

（3）因泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基，乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)；加入“陳泡菜水”是因?yàn)槠鋬?nèi)含有乳酸菌，可以提供乳酸菌菌種。

（4）在腌制過程中如果鹽過多，就會(huì)抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果，會(huì)出現(xiàn)泡菜“咸而不酸”的現(xiàn)象，因此需要減少鹽的使用量。

（5）泡菜制作需要配制鹽水，其中清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1，故A錯(cuò)誤；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸結(jié)合形成玫瑰紅色染料，故B錯(cuò)誤；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液，過濾，目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液，故C正確；泡菜腌制時(shí)間長短、溫度和食鹽的用量都會(huì)影響亞硝酸鹽含量，故D錯(cuò)誤。

考點(diǎn)：本題考查泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生識(shí)記能力和能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。