Question

18．下列關于腐乳和泡菜制作的敘述中，正確的是（　�。�

• A． 主要菌種都是原核生物
• B． 制作過程都不必嚴格無菌操作
• C． 所用的裝置都需要密封
• D． 所用的菌種都需要人工接種

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：A、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，屬于真核生物，A錯誤；
B、制作過程都不必嚴格無菌操作，B正確；
C、腐乳制作的前期不需要密封，C錯誤；
D、所用的菌種不都需要人工接種，如腐乳制作的菌種可以是空氣中的毛霉孢子，D錯誤．
故選：B．

點評 本題考查腐乳的制作、制作泡菜，要求考生識記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識做出準確的判斷．