Question

4．濟(jì)寧玉堂醬園的豆腐乳氣香、味鮮，深受人們的喜愛(ài)．豆腐乳也是我國(guó)著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一．下列與豆腐乳發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的敘述中，正確的是（　�。�

• A． 發(fā)酵過(guò)程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一
• B． 發(fā)酵過(guò)程中必須保持空氣流通
• C． 發(fā)酵是由酵母菌完成的
• D． 蒸熟豆腐后馬上加入菌種

Answer 1

分析 腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲．豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．
2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時(shí)間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料種類(lèi)很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯．
4、密封腌制．

解答 解：A、微生物的發(fā)酵需要15-18℃，除了提供適宜的溫度外，還要注意其他條件，如密封、滅菌等，A正確；
B、制作豆腐乳要用到霉菌，霉菌的發(fā)酵需要在無(wú)氧的條件下進(jìn)行，因此要密封，防止空氣的進(jìn)入，B錯(cuò)誤；
C、制作豆腐乳主要菌種是毛霉，不是酵母菌，C錯(cuò)誤；
D、制作豆腐乳之前不需要高溫煮沸滅菌，D錯(cuò)誤．
故選：A．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制備的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解能力，難度不大．