Question

5．泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種（接種）．
（3）制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少，檢測亞硝酸鹽的方法是比色法．

Answer 1

分析 泡菜制作的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）在泡菜制作過程中要對器具進行消毒，防止雜菌污染；
（2）“陳泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌種；
（3）泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降．因此，制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少．檢測亞硝酸鹽的方法是比色法，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）消毒
（2）提供乳酸菌菌種（接種）
（3）先增加后減少     比色法

點評 本題主要考查泡菜制作的知識，將知識運用于實踐中，綜合分析知識的能力，難度適中．