Question

5．目前市場上采汁飲料、果酒、果醋等越來越受到人們的青睞，因為現(xiàn)代人吃食物都講究天然．請回答：
（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌．
（2）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了醋酸菌的發(fā)酵作用，該過程需將溫度控制在30-35℃；若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中還必須提供有氧環(huán)境、適宜的pH等條件．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸．
（4）酸奶制作需要的菌種是乳酸菌，能否使用加了抗生素的牛奶作原料不能（能/否），原因是抗生素可以殺死乳酸菌．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌．
（2）參與果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌；果醋發(fā)酵的適宜溫度為30-35℃；醋酸菌是嗜溫菌，也是嗜氧菌，因此若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中還必須提供有氧環(huán)境、適宜的pH等條件．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸．
（4）抗生素可以殺死乳酸菌，因此酸奶制作時不能使用加了抗生素的牛奶作原料．
故答案為：
（1）附著在葡萄皮上的野生酵母菌
（2）醋酸菌      30-35℃有氧環(huán)境        適宜的pH
（3）空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸
（4）不能         抗生素可以殺死乳酸菌

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．