Question

【題目】請回答下列與傳統(tǒng)發(fā)酵技術相關的問題：

某校同學在實驗室開展生物技術實踐活動．請回答下列有關問題：

（1）A組同學制作泡菜．在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、 ______ 和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是 ______ 。

（2）B組同學制作腐乳．在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的 ______ ，對人體無害；加鹽的作用是_________________，避免豆腐塊變質。

（3）C組同學制作藍莓果酒與果醋。某同學對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，該同學是在制藍莓 ______ 。另一位同學在藍莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是 ______ 。

（4）在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由 ______ 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)?______ ，然后變?yōu)榇姿帷?/span>

Answer 1

【答案】溫度 保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境（2分）（類似答案可酌情給分） 匍匐菌絲（2分） 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長（2分）（兩要點，各1分） 醋 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加（2分）（類似答案可酌情給分） 醋酸菌（2分） 乙醛（2分）

【解析】

(1)泡菜制作過程中,因為腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質,因此在泡菜腌制的過程中,要注意控制腌制的時間、溫度、鹽的用量等;向壇蓋邊沿的水槽中注水的目的保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境.

(2)在制作腐乳過程中,毛霉等的匍匐菌絲在豆腐塊的表面形成一層皮,使腐乳成型;腐乳制作時加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使其變硬,防止腐乳酥爛,同時抑制微生物生長,避免豆腐塊變質.

(3)根據(jù)題意知,該同學對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣,說明菌種進行有氧呼吸,因此是過程的制作過程;酵母菌是兼性厭氧微生物,利用酵母菌釀酒時,先通入氧氣的目的是在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,數(shù)量增加,快速形成優(yōu)勢種群.

(4)果酒制作過程中,如果果酒接觸到空氣,醋酸菌會增殖在果酒表面形成一層菌膜;在缺少糖源時醋酸菌可以將乙醇變?yōu)橐胰?/span>,然后將乙醛變?yōu)榇姿?/span>.