Question

8．請(qǐng)回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上應(yīng)用的問題：
（1）果酒和果醋的制作依次利用了酵母菌和醋酸菌兩種微生物，兩者在結(jié)構(gòu)上最主要區(qū)別是前者有核膜．果醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)進(jìn)行果醋制作時(shí)，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng)升高（填“升高”或“降低”）發(fā)酵溫度．
（2）檢測(cè)酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈灰綠色．
（3）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用微生物是毛霉．其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸和小分子肽．
（4）制作泡菜的微生物是乳酸菌，腌制過程中在泡菜壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境．要注意控制腌制的時(shí)間和食鹽用量等，控制不好容易造成亞硝酸鹽含量的增加，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成的亞硝胺是化學(xué)（物理/化學(xué)/生物）致癌因子．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）參與果酒制作的菌種是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是酵母菌有核膜，醋酸菌無核膜；果酒醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)進(jìn)行果醋制作時(shí)，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng)升高發(fā)酵溫度，因?yàn)楣�酒制作的適宜溫度是18～25℃，而果醋制作的適宜溫度是30～35℃．
（2）酒精常用酸性的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)，溶液的顏色變成灰綠色．
（3）腐乳的制作過程中發(fā)揮作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解形成氨基酸和小分子肽．
（4）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌；腌制過程中在泡菜壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境；亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成的亞硝胺是化學(xué)致癌因子．
故答案為：
（1）酵母菌   醋酸菌      前者有核膜      升高
（2）灰綠
（3）毛霉     蛋白酶     氨基酸和小分子肽
（4）乳酸菌        無氧環(huán)境        化學(xué)

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．