Question

[生物──選修1生物技術(shù)實(shí)踐]
回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：
（1）制作泡菜時(shí)，需用鹽水煮沸，其目的是

 

．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

 

．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行

 

的過程．該過程發(fā)生在乳酸菌的

 

中．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

 

、

 

和食鹽用量等．
（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是

 

，原因是：

 

．
（5）如圖表示在a、b、c三種食鹽濃度中，泡菜的亞硝酸鹽含量（光電比色法測定）與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖．該實(shí)驗(yàn)在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制作泡菜．從圖中可知，用

 

濃度的食鹽制作泡菜比較適合，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后才適宜食用，特別是不宜在第

 

天食用．紫甘藍(lán)不適合用作實(shí)驗(yàn)材料的原因是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專題：

分析：1、泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降．分析圖形可知，比較適合乳酸菌生長的曲線是b曲線．
2、亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，能形成玫瑰紅色的產(chǎn)物，亞硝酸鹽含量越多，顏色越深，因此可利用其顏色的深淺來估測被測樣品的亞硝酸鹽含量．

解答： 解：（1）用煮沸過的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液的作用是調(diào)味和抑制雜菌生長的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，壇中加一些已腌制過的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌種，這相當(dāng)于在接種環(huán)節(jié)增加了乳酸菌的數(shù)量．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程，乳酸菌無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)內(nèi)．
（3）菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等．
（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，不適合酸性環(huán)境的菌類而被淘汰，而乳酸菌比雜菌更耐酸所以這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少．
（5）泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降，符合這個(gè)規(guī)律的是b組，所以從圖中可知，用等量的3組b濃度的食鹽制作泡菜比較適合；由于亞硝酸的毒害作用，不能在第5天食用；等到亞硝酸鹽含量降低以后才能食用；亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，能形成玫瑰紅色的產(chǎn)物，紫甘藍(lán)不適合用作實(shí)驗(yàn)材料的原因是紫甘藍(lán)中的色素會(huì)干擾顯色反應(yīng)所產(chǎn)生的紫紅色．
故答案為：
（1）殺滅雜菌       增加乳酸菌數(shù)量
（2）無氧呼吸    細(xì)胞質(zhì)
（3）溫度   腌制時(shí)間
（4）乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少     乳酸菌比雜菌更耐酸
（5）等量的3組b   5      紫甘藍(lán)中的色素會(huì)干擾顯色反應(yīng)所產(chǎn)生的紫紅色

點(diǎn)評：本題的知識點(diǎn)是泡菜制作過程中鹽水的作用，乳酸菌的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和代謝類型，亞硝酸鹽含量檢測的原理，主要考查學(xué)生對泡菜制作過程的原理的理解和處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的能力．能理論聯(lián)系實(shí)際，對泡菜制作的相關(guān)問題作出合理的解釋，屬于考綱識記和理解層次的考查．