Question

紫軒--源自戈壁的葡萄美酒，甘肅省著名品牌；甘肅紫軒酒業(yè)有限公司地處萬里長城西端的嘉峪關(guān)市，公司可生產(chǎn)干型葡萄酒、冰酒、利口酒、葡萄白酒（白蘭地）等四大系列二十多個(gè)品種的葡萄酒．其中“紫軒A級赤霞珠干紅葡萄酒”、“利口酒”奪得了2008年亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽金獎(jiǎng)．下圖為“紫軒紅酒”生產(chǎn)工藝流程簡圖，請根據(jù)圖回答下面的問題．

（1）流程中“方框”處的內(nèi)容依次為

 

、

 

．
（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由．

 

．
（3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是

 

．
（4）紫軒葡萄酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，目的是

 

．
（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？．

 

．（至少填寫2項(xiàng)）
（6）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用

 

來鑒定，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)

 

色．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/div>

解答： 解：（1）果酒制作過程為：，因此圖中“方框”中的內(nèi)容依次為沖洗、滅菌．
（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因?yàn)榇姿峋�需要在有氧且溫度�?0～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃．
（3）酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物，因此與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是有成形的細(xì)胞核．
（4）果酒制作過程中需要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加數(shù)量．
（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好溫度（18℃～25℃）、pH（偏酸性）、通氣量（先通氣后密封）等條件．
（6）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用重鉻酸鉀溶液來鑒定，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色．
故答案為：
（1）沖洗　滅菌
（2）不能．因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃）
（3）有成形的細(xì)胞核     
（4）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量
（5）適宜的溫度、pH、通氣量    
（6）重鉻酸鉀溶液　　灰綠

點(diǎn)評：本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．