Question

【題目】鼎豐腐乳在上海奉賢已有近150年的歷史，以其獨特的工藝，細膩的品質，豐富的營養(yǎng)，可口的風味而深受廣大群眾的喜愛，被西方譽為東方奶酪。腐乳制作主要步驟如下：

【1】在腐乳制作過程中需接種菌種，這些菌種中起主要作用的是毛霉菌（屬于真菌），與細菌相比主要差異是　 　。

A.有無核糖體B.有無細胞結構C.有無成形的細胞核D.有無細胞質

【2】曬制的豆腐塊為毛霉菌的生長主要提供的營養(yǎng)物質是___________。

【3】菌種是發(fā)酵的關鍵，如果有雜菌污染則表現(xiàn)出生化功能的變化從而影響腐乳品質，因此配置培養(yǎng)基挑選出所需的毛霉菌菌落顯得尤為重要，配置的培養(yǎng)基是　 　。

A.低鹽的液體培養(yǎng)基B.高鹽的液體培養(yǎng)基

C.低鹽的固體培養(yǎng)基D.高鹽的固體培養(yǎng)基

【4】根據(jù)菌落特征鑒別毛霉菌時，能夠觀察的菌落特征有_____________。

A.形狀B.顏色C.邊緣D.表面

【5】腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物質，下列屬于水解反應是　 　。

①蛋白質+水→氨基酸 ②ATP→ADP ③核苷酸→核酸 ④葡萄糖→乳酸

A.①②B.②③C.①④D.②④

【6】不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但研究發(fā)現(xiàn)以每克菌體計算，兩種菌降解脂肪的能力有所不同，對此現(xiàn)象合理的假設是___________________________________________。

Answer 1

【答案】

【1】C

【2】碳源、氮源

【3】D

【4】ABCD

【5】A

【6】兩種菌分泌的酶量不同、兩種菌酶基因的結構（酶結構）不同

【解析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的問題

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味。一般應控制在12%左右。

【1】毛霉菌（屬于真菌）屬于真核生物，細菌是原核生物，原核細胞和真核細胞的本質區(qū)別是有無成形的細胞核，故選C。

【2】曬制的豆腐塊為毛霉菌的生長主要提供的營養(yǎng)物質是碳源、氮源。

【3】配置培養(yǎng)基挑選出所需的毛霉菌菌落，配置的培養(yǎng)基應該是高鹽的固體培養(yǎng)基，故選D。

【4】根據(jù)菌落特征鑒別毛霉菌時，能夠觀察的菌落特征有形狀、顏色、邊緣、表面等，故選A、B、C、D。

【5】腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物質，下列屬于水解反應是①蛋白質+水→氨基酸、②ATP→ADP，而③核苷酸→核酸、④葡萄糖→乳酸屬于合成反應，故選A。

【6】不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但由于不同菌體分泌的酶量不同、不同菌體菌酶基因的結構（酶結構）不同，因此降解脂肪的能力也有所不同。

本題考查腐乳制作的有關知識，要求考生識記腐乳制作的原理、條件、步驟等，掌握其中需要注意的細節(jié)，屬于考綱識記和理解層次的考查。