【題目】鼎豐腐乳在上海奉賢已有近150年的歷史,以其獨(dú)特的工藝,細(xì)膩的品質(zhì),豐富的營養(yǎng),可口的風(fēng)味而深受廣大群眾的喜愛,被西方譽(yù)為東方奶酪。腐乳制作主要步驟如下:

1在腐乳制作過程中需接種菌種,這些菌種中起主要作用的是毛霉菌(屬于真菌),與細(xì)菌相比主要差異是   。

A.有無核糖體B.有無細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.有無成形的細(xì)胞核D.有無細(xì)胞質(zhì)

2曬制的豆腐塊為毛霉菌的生長主要提供的營養(yǎng)物質(zhì)是___________

3菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵,如果有雜菌污染則表現(xiàn)出生化功能的變化從而影響腐乳品質(zhì),因此配置培養(yǎng)基挑選出所需的毛霉菌菌落顯得尤為重要,配置的培養(yǎng)基是   。

A.低鹽的液體培養(yǎng)基B.高鹽的液體培養(yǎng)基

C.低鹽的固體培養(yǎng)基D.高鹽的固體培養(yǎng)基

4根據(jù)菌落特征鑒別毛霉菌時,能夠觀察的菌落特征有_____________

A.形狀B.顏色C.邊緣D.表面

5腐乳的營養(yǎng)豐富,是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物質(zhì),下列屬于水解反應(yīng)是   。

①蛋白質(zhì)+水→氨基酸 ATPADP ③核苷酸→核酸 ④葡萄糖→乳酸

A.①②B.②③C.①④D.②④

6不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶,但研究發(fā)現(xiàn)以每克菌體計算,兩種菌降解脂肪的能力有所不同,對此現(xiàn)象合理的假設(shè)是___________________________________________。

【答案】

1C

2碳源、氮源

3D

4ABCD

5A

6兩種菌分泌的酶量不同、兩種菌酶基因的結(jié)構(gòu)(酶結(jié)構(gòu))不同

【解析】

腐乳的制作

1、原理

1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行,其中起主要作用的是毛霉,它是一種絲狀真菌,新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的問題

1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉,當(dāng)饅頭上長出青點(diǎn)(青霉菌落)、黃點(diǎn)(黃曲霉菌落)、紅點(diǎn)(紅曲霉菌落)時,及時用鑷子和解剖針剔除,保留白毛讓其生長黑色孢子。

②消毒:將豆腐塊加熱,殺死表面的微生物,防止其他微生物的干擾。

③接種:將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上,并用滅菌后的食品袋罩上,放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義:豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成塊;若含水量過少,則不利于毛霉的生長,毛霉的代謝也離不開水。

3)配制鹵湯時酒量的控制:加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少,達(dá)不到殺死微生物的目的,導(dǎo)致豆腐腐敗;若過多,不但殺死了微生物,而且會因酒精度過高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

1毛霉菌(屬于真菌)屬于真核生物,細(xì)菌是原核生物,原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的本質(zhì)區(qū)別是有無成形的細(xì)胞核,故選C

2曬制的豆腐塊為毛霉菌的生長主要提供的營養(yǎng)物質(zhì)是碳源、氮源。

3配置培養(yǎng)基挑選出所需的毛霉菌菌落,配置的培養(yǎng)基應(yīng)該是高鹽的固體培養(yǎng)基,故選D。

4根據(jù)菌落特征鑒別毛霉菌時,能夠觀察的菌落特征有形狀、顏色、邊緣、表面等,故選A、B、C、D

5腐乳的營養(yǎng)豐富,是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物質(zhì),下列屬于水解反應(yīng)是①蛋白質(zhì)+水→氨基酸、②ATPADP,而③核苷酸→核酸、④葡萄糖→乳酸屬于合成反應(yīng),故選A

6不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶,但由于不同菌體分泌的酶量不同、不同菌體菌酶基因的結(jié)構(gòu)(酶結(jié)構(gòu))不同,因此降解脂肪的能力也有所不同。

本題考查腐乳制作的有關(guān)知識,要求考生識記腐乳制作的原理、條件、步驟等,掌握其中需要注意的細(xì)節(jié),屬于考綱識記和理解層次的考查。

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

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【題目】哺乳動物紅細(xì)胞的部分生命歷程如圖所示,圖中除成熟紅細(xì)胞外,其余細(xì)胞中均有核基因轉(zhuǎn)錄的RNA,下列敘述錯誤的是(。

A.成熟紅細(xì)胞在細(xì)胞呼吸過程中不產(chǎn)生二氧化碳

B.網(wǎng)織紅細(xì)胞不能合成核基因編碼的蛋白質(zhì)

C.幼紅細(xì)胞和造血干細(xì)胞中的蛋白質(zhì)有所不同,體現(xiàn)了基因的選擇性表達(dá)

D.控制成熟紅細(xì)胞凋亡的基因可能在幼紅細(xì)胞期開始表達(dá)

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【題目】細(xì)胞結(jié)構(gòu)及功能:細(xì)胞的發(fā)現(xiàn)和了解,是和顯微鏡的發(fā)明以及顯微技術(shù)的不斷改進(jìn)分不開的。許多新儀器和新技術(shù)的創(chuàng)造應(yīng)用,使得對細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的研究日益緊密地聯(lián)系起來。圖11是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的研究歷史圖解。請據(jù)圖回答。

11665年列文虎克用他改進(jìn)的顯微鏡觀察木栓細(xì)胞時上看到了結(jié)構(gòu)1,結(jié)構(gòu)1的主要成分是_______

2)用14C標(biāo)記的14CO2供給某植物細(xì)胞,發(fā)現(xiàn)結(jié)構(gòu)2中首先出現(xiàn)含14C的有機(jī)物,因此推測結(jié)構(gòu)2_________。

31880年所示的細(xì)胞圖中處于有絲分裂___時期,圖中所示染色體行為的生物學(xué)意義是______。

4)高濃度溶液下結(jié)構(gòu)4會明顯縮小,這和生物膜的___這一特性有關(guān),請舉出能體現(xiàn)該特性的一個例子:_______。

5)大腸桿菌與上圖細(xì)胞相比,最主要的區(qū)別是結(jié)構(gòu)的不同________(填編號)。若要用稀釋涂布法培養(yǎng)細(xì)菌,應(yīng)該用培養(yǎng)基____ (填物理性質(zhì)),看到的結(jié)果可能是__________。

A. B. C.D.

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【題目】圖顯示小鼠恐懼反射的建立過程。小鼠剛建立該反射后,此時僅給燈光刺激測得小鼠心率為P,若反復(fù)給小鼠燈光刺激而不給予電刺激,以后再給燈光刺激測得的小鼠心率為Q,則(

A.PQB.P=QC.PQD.無法判斷

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【題目】紅眼(A)、正常剛毛(B)和灰體色(D)的正常果蠅經(jīng)過人工誘變產(chǎn)生基因突變的個體。下圖表示該突變個體的X染色體和常染色體及其上的相關(guān)基因。

1人工誘變的物理方法有__________________________________________。

2若只研究眼色,不考慮其他性狀,白眼雌果蠅與紅眼雄果蠅雜交,F1雌雄果蠅的表現(xiàn)型及其比例是____________________________________

3基因型為ddXaXaDDXAY的果蠅雜交,F1雌雄果蠅的基因型及其比例是__________。

4若基因ab的交換值為5%,現(xiàn)有白眼異常剛毛的雌果蠅與正常雄果蠅雜交得到F1F1雌果蠅所產(chǎn)生卵細(xì)胞的基因型的比例是XABXAbXaBXab=___。

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【題目】苯丙酮尿癥(PKU)是一種遺傳病。突變導(dǎo)致其編碼的多肽鏈中僅一個氨基酸由亮氨酸變?yōu)楫惲涟彼。一對新婚夫婦表現(xiàn)正常,但妻子的弟弟和丈夫的母親患有苯丙酮尿癥(PKU)。這對夫婦因擔(dān)心未來會生育PKU患兒,故前往醫(yī)院進(jìn)行遺傳咨詢。(相關(guān)基因用A、a表示)

1據(jù)上述信息判斷,PKU基因突變的發(fā)生是因?yàn)?/span>PKU基因 。

A.復(fù)制時發(fā)生了堿基替換B.轉(zhuǎn)錄時發(fā)生了錯誤

C.復(fù)制時發(fā)生了堿基增添D.翻譯時發(fā)生了錯誤

2據(jù)上述信息判斷,PKU致病基因位于_____(常/X/Y)染色體上,是_____(顯性/隱性)基因。

3據(jù)上述信息推測,妻子父親的基因型是_____,這對新婚夫婦生出患PKU病孩子的概率為_____

4不考慮突變,丈夫個體中可能不攜帶PKU致病基因的細(xì)胞有   。

A.初級精母細(xì)胞B.次級精母細(xì)胞C.精細(xì)胞D.神經(jīng)細(xì)胞

5從優(yōu)生的角度考慮,為避免妻子生出苯丙酮尿癥患兒,懷孕后應(yīng)對胎兒進(jìn)行____________。醫(yī)院對可能導(dǎo)致該病的基因進(jìn)行酶切分析,如圖。對相關(guān)基因進(jìn)行酶切和長度測定,結(jié)果發(fā)現(xiàn)妻子的PKU基因切割后只有142bp片一種片段,則這對新婚夫婦生出患PKU病孩子的概率為_____。

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【題目】圖甲是青蛙離體的神經(jīng)一肌肉標(biāo)本示意圖,圖中的長度有AB+BC=CD的關(guān)系;乙是突觸的放大模式圖。據(jù)圖分析,下列說法正確的是(

A.刺激D處,肌肉和F內(nèi)的線粒體活動明顯增強(qiáng)

B.刺激C處,A、D處可同時檢測到由“外正內(nèi)負(fù)”到“外負(fù)內(nèi)正”的膜電位變化

C.興奮從E傳遞到F,會發(fā)生電信號一化學(xué)信號的轉(zhuǎn)變

D.③的內(nèi)容物釋放到②中體現(xiàn)了生物膜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

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【題目】圖是“驗(yàn)證活細(xì)胞吸收物質(zhì)的選擇性”實(shí)驗(yàn)中玉米種子的縱切圖,下列相關(guān)敘述錯誤的是

A. 實(shí)驗(yàn)前應(yīng)將玉米籽粒放在 20~25℃溫水中浸泡適當(dāng)時間

B. 先用紅墨水染色玉米籽粒,然后縱切并觀察其顏色變化

C. 未煮熟的玉米②部位比煮熟過的顏色淺,說明活細(xì)胞對物質(zhì)吸收具有選擇性

D. 在實(shí)驗(yàn)中,①部位煮過的玉米與未煮過的玉米均會被染成紅色

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【題目】阿比朵爾是一種抗病毒藥物,能有效抑制新型冠狀病毒,其合成路線如下:

回答下列問題:

1)阿比朵爾中含氧官能團(tuán)的名稱為____,反應(yīng)②④⑥中屬于取代反應(yīng)的是_____。

2)在合成阿比朵爾的整個流程中,設(shè)計由AB的目的是___。

3)反應(yīng)③的化學(xué)反應(yīng)方程式為______________。

4MB的一種同分異構(gòu)體,滿足下列條件的同分異構(gòu)體有____種;

①苯環(huán)上有3個取代基 ②能發(fā)生銀鏡反應(yīng)

③能發(fā)生水解反應(yīng),且1molM水解時消耗4molNaOH

其中核磁共振氫譜顯示有4組峰,峰面積之比為2:2:2:1的結(jié)構(gòu)簡式為_______。

5)參照上述合成路線,設(shè)計由甲苯和2—丙醇為原料制備的合成路線_______(其它無機(jī)試劑任選)

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