Question

泡菜是人們生活中比較喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽．為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計了相關(guān)實驗進(jìn)行研究．請回答：
（1）制作泡菜的原理是

 

．
（2）測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在

 

條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

 

反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

 

色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（3）現(xiàn)有紅蘿卜和白蘿卜，你認(rèn)為更適合用做實驗材料的是

 

；原因是

 

．
（4）如圖是該活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖．根據(jù)此實驗結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為

 

；原因是

 

．

Answer 1

考點：制作泡萊,用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．泡菜中亞硝酸鹽的檢測可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答： 解：（1）因為乳酸菌可以進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制作泡菜．
（2）測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時利用比色法；即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（3）選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進(jìn)行?本實驗中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想的實驗材料．
（4）食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時，也是3壇泡菜中最低的．
故答案為：
（1）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（2）鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅
（3）白蘿卜　避免植物中的色素對顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾
（4）5%　因為食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值

點評：本題主要考查泡菜的制作原理和亞硝酸鹽的測定原理，意在強化學(xué)生對相關(guān)知識點的識記與理解．