Question

10．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是（　�。�

• A． 腐乳制作過程中的滅菌不僅是殺滅細菌，還要殺滅其他的微生物
• B． 為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，溫度應(yīng)為15～18℃，并保持一定濕度
• C． 菌種的選擇和用量會影響腐乳的口味
• D． 豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自脂肪的分解

Answer 1

分析 腐乳制作的實驗原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達的白色菌絲．
（3）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、滅菌是指使用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物，包括芽孢和孢子，A正確；
B、毛霉生長最適溫度為15～18℃，并有一定的水分，B正確；
C、制作腐乳的菌種需要選擇不產(chǎn)毒素、生長繁殖快、有蛋白酶，脂肪酶，肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系，才能使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，氣味良好，C正確；
D、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自葡萄糖的分解，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查腐乳的制作、無菌技術(shù)，要求考生識記腐乳制作的原理、操作步驟及注意事項；掌握無菌技術(shù)，注意消毒和滅菌的區(qū)別，能結(jié)合所學(xué)知識準確判斷各選項各選項．