Question

【題目】果酒和果醋、泡菜含豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素，有良好的營(yíng)養(yǎng)、保健作用，正日益受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。請(qǐng)根據(jù)果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關(guān)問(wèn)題

(1)圖中A過(guò)程指_________________，B過(guò)程是指____________________

(2)腐乳的制作過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要有______________;

(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________(至少答兩點(diǎn))。

(4)圖中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及到的主要微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_____。

(5)從裝置圖可以看出，加入發(fā)酵瓶中的果漿只占發(fā)酵瓶的2/3，目的是______________________。

(6)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過(guò)高會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)，其原理是______________________________。

Answer 1

【答案】沖洗 酒精發(fā)酵 蛋白酶和脂肪酶 腌制時(shí)間、溫度、食鹽用量 是否有成形的細(xì)胞核 讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，暫時(shí)儲(chǔ)存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,防止發(fā)酵液流出，起到緩沖作用 葡萄糖濃度過(guò)高，導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞失水

【解析】

根據(jù)題意和圖示分析可知：左圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，酒精發(fā)酵后還可以進(jìn)行果醋發(fā)酵。右圖是果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖，其中排料口的作用是出料、檢測(cè)；充氣口的作用是在果醋制作時(shí)通入氧氣的；排氣孔是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染。

（1）圖中A過(guò)程指沖洗，沖洗的主要目的是洗去浮塵；B過(guò)程是指酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。

（2）腐乳的制作過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶。

（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有腌制時(shí)間、溫度、食鹽用量等。

（4）酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及到的主要微生物分別是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們?cè)诩?xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是否有成形的細(xì)胞核。

（5）從裝置圖可以看出，加入發(fā)酵瓶中的果漿只占發(fā)酵瓶體積的2/3，這樣既可為酵母菌提供氧氣，使其大量繁殖，也可以暫時(shí)儲(chǔ)存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液流出，起到緩沖作用。

（6）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過(guò)高，導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞失水，就會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。