Question

回答下列問(wèn)題：
（1）在果酒制作中，無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行

 

發(fā)酵，其中溫度是重要的控制條件，在

 

左右的溫度是最適合酵母菌繁殖．在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的

 

酵母菌；在果醋的制作中，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，酵母菌會(huì)將葡萄汁中的糖分分解成

 

．
（2）在制作腐乳時(shí)，有多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是

 

，這些微生物產(chǎn)生的

 

能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子物質(zhì)；脂肪酶可將脂肪水解為

 

和

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）在果酒制作中，無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵；酵母菌繁殖的最適合溫度為20℃左右；在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；在果醋的制作中，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，酵母菌會(huì)將葡萄汁中的糖分分解成醋酸．
（2）在制作腐乳時(shí)，有多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，這些微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子物質(zhì)；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
故答案為：
（1）酒精    20℃野生型    醋酸
（2）毛霉    蛋白酶    甘油    脂肪酸

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．