Question

7．人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術密切相關．請回答下列相關問題：
（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數(shù)量．
（2）制作腐乳過程中所用到的微生物主要是毛霉．
（3）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸．
（4）制作腐乳過程中在腐乳表面往往有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的菌絲，對人體無害．在制作腐乳過程中加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬和抑制微生物生長，避免豆腐塊變質．
（5）在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量．亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成玫瑰紅色染料．先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，再通過不同顏色的對比，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量．

Answer 1

分析 1、腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度．
2、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌．在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數(shù)量．
（2）腐乳制作的菌種主要是毛霉．
（3）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，因此這段時間內泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少．
（4）在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的 匍匐菌絲，對人體無害；加鹽的作用是 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長，避免豆腐塊變質．
（5）在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量．亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成玫瑰紅色染料．先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，再通過不同顏色的比對，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量．
故答案為：
（1）殺滅雜菌     增加乳酸菌數(shù)量
（2）毛霉
（3）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少     乳酸菌比雜菌更為耐酸
（4）菌絲   析出豆腐中的水分使其變硬   抑制微生物生長，避免豆腐塊變質
（5）玫瑰紅    對比

點評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．