Question

8．腐乳、泡菜等是家庭中常見的腌制品，味道鮮美、便于保存．如圖1、2是腐乳、泡菜的制作過程．
（1）圖1的a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？增加毛霉數(shù)量并且避免其它菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（2）經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是：毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸
下列因素中能影響腐乳的風味和品質(zhì)的有（　�。�
①豆腐的含水量②酒的用量③香辛料的用量④鹽的用量⑤發(fā)酵時間⑥發(fā)酵溫度
A．①②③④⑤⑥
B．②③④⑤⑥
C．②④⑤⑥
D．②③④⑥
（3）制作泡菜時加入一些“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．如果放鹽過多，做出的泡菜會“咸而不酸”，原因是鹽過多，抑制了乳酸菌的生長和代謝．
（4）泡菜制作過程易產(chǎn)生亞硝酸鹽，過足的亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色后，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜制作過程中可以采取什么措施？主要防止雜菌的污染，另外適當延長腌制時間．
（5）下列有關(guān)腐乳、泡菜制作的說法中，錯誤的是BCD（多選）
A．腐乳、泡菜能保存較長時間不腐敗，主要原因是鹽濃度很高，微生物因失水而不能生存
B．圖1的a過程的適宜溫度是30℃-35℃
C．圖2的b過程之前需要用潔凈的自來水清洗蔬萊，但不必晾干，因為b過程中本來就要加入鹽水和陳池萊水
D．泡菜壇密封只是為了防止雜菌進入．

Answer 1

分析 （1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）泡菜的制作原理
泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）圖1表示腐乳的制作過程，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣做可以增加毛霉數(shù)量并且避免其它菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（2）由于毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收．①豆腐的含水量、②酒的用量、③香辛料的用量、④鹽的用量、⑤發(fā)酵時間、⑥發(fā)酵溫度，這些因素均能影響腐乳的風味和品質(zhì)．
（3）制作泡菜時加入一些“陳泡菜水”是為了提供乳酸菌菌種．如果放鹽過多，過多的鹽會抑制了乳酸菌的生長和代謝，使做出的泡菜會“咸而不酸”．
（4）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色后，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜制作過程中要防止雜菌的污染，另外適當延長腌制時間．
（5）A、腐乳、泡菜能保存較長時間不腐敗，主要原因是鹽濃度很高，微生物因失水而不能生存，A正確；
B、腐乳制備的菌種是毛霉，適宜溫度為15～18℃，B錯誤；
C、圖2的b過程之前需要用潔凈的自來水清洗蔬萊，洗后需要晾干，C錯誤；
D、泡菜壇密封只是為了讓乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，D錯誤．
故答案為：
（1）毛霉   增加毛霉數(shù)量并且避免其它菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量
（2）毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸    A
（3）提供乳酸菌菌種    鹽過多，抑制了乳酸菌的生長和代謝
（4）玫瑰紅    主要防止雜菌的污染，另外適當延長腌制時間
（5）BCD

點評 本題考查了泡菜、腐乳制作的相關(guān)知識，意在考查考生識記并理解所學知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系的能力．