Question

14．利用不同微生物的發(fā)酵作用可以制作出多種美味食品．請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：
（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸，在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫出該過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)式：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O． 
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量，配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
3、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定的原理
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，其化學(xué)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O． 
（2）腐乳制作過(guò)程中，用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）氧氣   C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O
（2）鹽的用量        12
（3）乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（4）鹽酸酸化     重氮化       玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．