Question

17．蘋果酒、蘋果醋、蘋果汁等是人們餐桌上的常見食品．請結(jié)合相關(guān)知識回答以下問題：

（1）如圖所示是在蘋果酒的基礎(chǔ)上制作蘋果醋的流程圖．
圖①過程常用的發(fā)酵菌是酵母菌，過程②常用的發(fā)酵菌是醋酸菌，后者可以在食醋中獲得，分離和純化該微生物的方法如下：
第一步：配制培養(yǎng)基．根據(jù)物理性質(zhì)，培養(yǎng)微生物常用的培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基．
第二步：采用高壓蒸汽滅菌法對培養(yǎng)基進行滅菌處理．
第三步：接種．
第四步：培養(yǎng)．溫度控制在30～35℃．
第五步：挑選符合要求的菌落．
（2）某同學(xué)計劃統(tǒng)計食醋中該發(fā)酵菌的總數(shù)，他選用10^-4、10^-5、10^-6稀釋液進行涂布，每種稀釋液都設(shè)置了3個培養(yǎng)皿．從設(shè)計實驗的角度看，還應(yīng)設(shè)置的一組對照實驗是一組不接種的空白培養(yǎng)基，此對照實驗的目的是證明培養(yǎng)基制備過程中是否被雜菌污染．
（3）蘋果泥與果膠酶混合能提高蘋果的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層，果汁生產(chǎn)時，為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，在控制好溫度和PH的基礎(chǔ)上還需要控制好酶的用量．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、微生物分離過程中的關(guān)鍵步驟是無菌技術(shù)，防止外來雜菌的污染；對于培養(yǎng)基應(yīng)該進行高壓蒸汽滅菌，徹底殺滅包括芽孢在內(nèi)的一切微生物，檢驗培養(yǎng)基滅菌是否徹底的方法是對不接著菌種的空白培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，看是否會長出菌落．實驗結(jié)束時應(yīng)該將使用過的培養(yǎng)基應(yīng)該進行滅菌處理才能倒掉，防止污染環(huán)境．
4、果膠會影響出汁率，還會使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清．

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌．分離和純化醋酸菌的方法如下：
第一步：配制培養(yǎng)基．根據(jù)物理性質(zhì)，培養(yǎng)微生物常用的培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基．
第二步：采用高壓蒸氣滅菌法對培養(yǎng)基進行滅菌處理．
第三步：接種．
第四步：培養(yǎng)．醋酸菌生存的適宜溫度是30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃．
第五步：挑選符合要求的菌落．
（2）實驗設(shè)計過程應(yīng)遵循對照原則，該實驗還應(yīng)增設(shè)一組不接種的空白培養(yǎng)基作為對照，以證明培養(yǎng)基制備是否被雜菌污染．
（3）由于果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層，所以在果汁中加入果膠酶，提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清；同時為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量．
故答案為：
（1）酵母菌 醋酸菌     固體培養(yǎng)基   高壓蒸汽滅菌    接種 30～35℃
（2）一組不接種的空白培養(yǎng)基   培養(yǎng)基制備
（3）果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層   酶的用量

點評 本題考查果酒和果醋的制作、微生物的統(tǒng)計和果膠酶的利用，要求考生識記參與果酒和果醋的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準確答題．