Question

12．果膠酶在果汁生產中的應用：
（1）制作果汁要解決的兩個問題：一是果肉的出汁率低，耗時長；二是榨取的果汁的渾濁、黏度 高，容易發(fā)生沉淀
（2）果膠是植物細胞壁以及胞間層主要成分之一，它是半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不容于水．果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，二果汁分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清．

Answer 1

分析 1、制作果汁要解決的兩個問題：一是果肉的出汁率低，耗時長；二是榨取的果汁的渾濁度、黏度高，容易發(fā)生沉淀．
2、果膠：
（1）作用：果膠是植物細胞壁及胞間層的主要組成成分之一．
（2）成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物． （3）特點：不溶于水，在果汁加工中，會影響果汁的出汁率，還會使果汁渾濁．
3、果膠酶：
（1）作用：能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易；果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清．
（2）組成：不是特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等．

解答 解：（1）制作果汁要解決的兩個問題：一是果肉的出汁率低，耗時長；二是榨取的果汁的渾濁、黏度 高，容易發(fā)生沉淀．
（2）果膠是植物細胞壁以及胞間層主要成分之一，它是半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不容于水．果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，二果汁分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清．
故答案為：
（1）出汁率低，耗時長     渾濁、黏度 高，容易發(fā)生沉淀
（2）植物細胞壁以及胞間層       半乳糖醛酸     果膠     細胞壁     胞間層    半乳糖醛酸

點評 本題考查果膠和果膠酶的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．