Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是（　�。�

• A、果酒發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入，放完氣后要迅速擰緊
• B、腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的食鹽以抑制細菌的增殖
• C、利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高溫高壓滅菌
• D、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．

解答： 解：A、果酒制作需要無氧環(huán)境，因此果酒發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，為防止雜菌進入，放完氣后要迅速擰緊，A正確；
B、腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以調(diào)味和抑制細菌的增殖，B錯誤；
C、利用自然菌種發(fā)酵果酒時，不能將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高溫高壓滅菌，否則會殺死葡萄汁中的野生酵母菌，C錯誤；
D、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，由于越接近瓶口，被雜菌污染的機會越大，因此接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，D錯誤．
故選：A．

點評：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．