Question

10．韓國(guó)食品藥品安全廳確認(rèn)在一些國(guó)產(chǎn)泡菜中發(fā)現(xiàn)寄生蟲(chóng)卵后，國(guó)內(nèi)的泡菜企業(yè)非常緊張．有問(wèn)題的泡菜企業(yè)的產(chǎn)品在各大商場(chǎng)紛紛下架，對(duì)外銷售基本已經(jīng)中斷．
泡菜制作流程：選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌．
（1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是酵母菌．
（2）根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段．發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，此時(shí)較為活躍的微生物是大腸桿菌和酵母菌，發(fā)酵過(guò)程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是CO₂．發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍．發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動(dòng)受到抑制．
（3）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖：
從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過(guò)分析上表你能得出什么結(jié)論？
①泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量一直上升，在發(fā)酵到第5d或第7d時(shí)，其亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值．
②不同的食鹽濃度會(huì)影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過(guò)高或過(guò)低的食鹽濃度對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響．
③泡菜要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到11天以后食用才比較適宜．

Answer 1

分析 泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）泡菜在發(fā)酵期間，酵母菌是起主要作用的微生物．
（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段，發(fā)酵初期菜剛?cè)雺瘯r(shí)，此時(shí)較為活躍的微生物是大腸桿菌和酵母菌，發(fā)酵過(guò)程中有較多氣泡生，氣泡中的氣體主要是CO₂．發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍．
（3）①據(jù)圖分析，泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量持續(xù)上升，在第5 d或第7 d亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值．
②泡菜發(fā)酵過(guò)程中，要注意控制腌制時(shí)間、溫度和食鹽用量，否則容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．
③圖中曲線表明在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到11天時(shí)亞硝酸鹽的含量較低，食用才比較適宜．
故答案為：
（1）酵母菌    
（2）CO₂   乳酸菌   
（3）①一直上升   第5 d或第7 d    
②食鹽濃度    食鹽濃度   
③11天

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確作答．