Question

（15分）請回答下列有關(guān)微生物及其技術(shù)的問題。

（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 。微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 ， 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬不會過早酥爛，同時鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于 的配制。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是 。

（4）蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為 的 （填生物名稱）發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是 。

 

Answer 1

（1）毛霉（2分） 肽和氨基酸（2分） 脂肪酶（1分）（2）鹵湯（2分）

（3）制作果醋（2分）（4）異養(yǎng)需氧型（2分） 醋酸菌（2分） 30～35℃（2分）

【解析】

試題分析：（1）制作腐乳的微生物用毛霉，蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。（2）要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制。（3）制作果醋用醋酸菌，是好氧型細(xì)菌。腐乳和泡菜的制作用的是厭氧型細(xì)菌。（4）制作果醋用醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型�？刂频臏囟仁�30～35℃。

考點：本題考查微生物的作用，意在考查考生識記所列知識點，并能運用所學(xué)知識做出合理的判斷或得出正確的結(jié)論的能力。