Question

【題目】最近，一種叫作水果酵素的自制食品受到追捧。水果酵素以蔬菜、水果為原料,經(jīng)過加糖、密封、保存的過程讓其允分發(fā)酵,最終得到可以飲用的液體,從本質(zhì)上來說,制作水果酵素與制作葡萄灑、泡菜一樣都是自然發(fā)酵的過程。請回答如下問題：

（1）用自然發(fā)酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同時可能會散發(fā)出酒味。甜味的產(chǎn)生是因為水果自身含糖，且人們在制作過程中也加入了糖。酸味則可能來源于_____________菌的活動，它在含糖的發(fā)酵環(huán)境中源源不斷將糖轉(zhuǎn)化為了乳酸酒味則可能來源于_____________菌的活動,當(dāng)容器中氧氣被耗盡時，它進行無氧呼吸不僅產(chǎn)生了酒精，還產(chǎn)生了_____________，這也是水果酵素中會產(chǎn)生氣泡的原因。

（2）水果發(fā)酵產(chǎn)生酒味的原理可用反應(yīng)式:_________ _______表示。

（3）水果發(fā)酵后是否有灑精產(chǎn)生,可在酸性條件下用_____________溶液來檢驗,現(xiàn)象是溶液由橙色變成了_____________。

（4飲用家庭自制水果酵素可能會產(chǎn)生安全風(fēng)險，原因之一是發(fā)酵過程中可能會滋生雜菌。 因此除了選用優(yōu)質(zhì)原材料和注意制作過程的衛(wèi)生之外，還可以添加現(xiàn)成的菌粉,使其成為優(yōu)勢菌群,它能起到_____________的作用，使自制的成品更加安全一些。

Answer 1

【答案】（1）乳酸 酵母 二氧化碳 （2）C6H1206一（酶）2C2H5OH+2CO2+能量（3分）

（3）重鉻酸鉀 灰綠色 （4）抑制其他雜菌生長

【解析】（1）酸味是乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸所致，酒味是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精所致，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精和二氧化碳，導(dǎo)致水果酵素中會產(chǎn)生氣泡。

（2）酵母菌制作果酒的反應(yīng)式是酵母菌進行無氧呼吸的反應(yīng)式，即C6H1206一（酶）2C2H5OH+2CO2+能量。

（3）水果發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

（4）添加現(xiàn)成的菌粉,酵母菌數(shù)量上占優(yōu)勢，能大量繁殖，抑制其他雜菌生長。