Question

2．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（　�。�

• A． 果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入
• B． 腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖
• C． 利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌
• D． 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₆$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答 解：A、果醋是好氧菌，發(fā)酵階段應(yīng)打開充氣口，A錯(cuò)誤；
B、腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖，B正確；
C、有葡萄汁的發(fā)酵瓶含有酵母菌，不能進(jìn)行高壓滅菌，C錯(cuò)誤；
D、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，D錯(cuò)誤．
故選：ACD．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，重點(diǎn)考查果酒的制作，要求考生識(shí)記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的過程及原理，能根據(jù)題干要求作出準(zhǔn)確的判斷．