Question

【題目】下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是（　�。�
A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生

Answer 1

【答案】B
【解析】解：A、控制發(fā)酵溫度的主要目的是利于毛霉的生長和代謝，A錯誤；B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正確；
C、毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白質(zhì)和脂肪，C錯誤；
D、成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由毛霉產(chǎn)生，是匍匐菌絲，D錯誤．
故選：B．
腐乳的制作（1）原理：
a.腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．b.毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．（2）流程：

3）注意的問題
a.腐乳發(fā)酵中雜菌的控制:①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
b.腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
c.配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．