Question

蘋果除鮮食外，還可深加工為果酒、果醋、果汁、果醬等，使產(chǎn)品附加值成倍提高．如圖1是某廠進(jìn)行蘋果酒和蘋果醋生產(chǎn)的基本工藝流程．

（1）蘋果的出汁率是果酒、果醋產(chǎn)量的保證．在制備蘋果酒的過程中，為了提高蘋果的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的

 

酶和果膠酶，理由是這兩種酶能

 

，從而提高蘋果的出汁率．
（2）發(fā)酵一定時間后，觀察到甲罐內(nèi)液面不再有

 

，說明發(fā)酵基本完畢．
（3）在制備蘋果醋的過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理后的木材刨花，然后加入含

 

菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的蘋果酒流入乙罐，并在A處通入

 

．蘋果醋發(fā)酵時控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時的適宜溫度

 

（選填“高”、“相等”或“低”）．
（4）圖2是當(dāng)果膠酶作用于一定量的某種物質(zhì)，并保持溫度、pH在最適宜時，生成物量與反應(yīng)時間的關(guān)系圖．35min后曲線變成水平是因為

 

．若從反應(yīng)開始時就增加該酶的濃度，其他條件不變，請在圖中畫出生成物量變化的示意曲線．

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,酶的特性

專題：

分析：分析圖1：圖1是某廠進(jìn)行蘋果酒和蘋果醋生產(chǎn)的基本工藝流程，甲罐進(jìn)行的是酒精發(fā)酵，參與該過程的微生物主要是酵母菌；乙罐進(jìn)行的是果醋發(fā)酵，參與該過程的微生物主要是醋酸菌．
分析圖2：圖2是當(dāng)果膠酶作用于一定量的某種物質(zhì)，并保持溫度、pH在最適宜時，生成物量與反應(yīng)時間的關(guān)系圖，在一定范圍內(nèi)，隨著反應(yīng)時間的推移，生成物的量逐漸增加，最后趨于穩(wěn)定．

解答： 解：（1）制備蘋果醋時，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶，以破除果肉細(xì)胞壁（促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解），提高蘋果的出汁率．
（2）甲罐進(jìn)行的是酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精，還產(chǎn)生二氧化碳，若發(fā)酵一定時間后，觀察到甲罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出，則說明發(fā)酵基本完畢．
（3）乙罐內(nèi)進(jìn)行的是果醋發(fā)酵，參與該過程的微生物是醋酸菌，因此需加入含醋酸菌的培養(yǎng)液，醋酸菌是嗜氧菌，在發(fā)酵過程中要不斷通入無菌空氣．蘋果醋發(fā)酵時控制的適宜溫度為30～35℃，而蘋果酒發(fā)酵時控制的適宜溫度為18～25℃，因此蘋果醋發(fā)酵時控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時的適宜溫度高．
（4）圖2是當(dāng)果膠酶作用于一定量的某種物質(zhì)，并保持溫度、pH在最適宜時，生成物量與反應(yīng)時間的關(guān)系圖．35min后底物消耗完畢，生成物的量不再增加，因此曲線變成水平．若從反應(yīng)開始時就增加該酶的濃度，會加快反應(yīng)的速率，但不會改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點，因此在其他條件不變的情況下，生成物量變化的曲線如下：．
故答案為：
（1）纖維素     能破除果肉細(xì)胞壁（促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解）
（2）氣泡冒出
（3）醋酸     無菌空氣     高
（4）底物消耗完畢

點評：本題結(jié)合發(fā)酵裝置圖，考查果酒和果醋的制作、影響酶活性的因素等知識，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及發(fā)酵條件；掌握影響酶促反應(yīng)速率的因素，能結(jié)合圖中信息準(zhǔn)確答題．