Question

18．臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見(jiàn)的一些腌制品，其味道鮮美，方便貯存．請(qǐng)聯(lián)系生活實(shí)際，回答下列問(wèn)題：
（1）臘肉和腌自菜能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐敗，原因是腌制液濃度過(guò)高，微生物因失水而不能生存．
（2）中國(guó)的臭豆腐馳名中外，歷史悠久．臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”．在臭豆腐的制備過(guò)程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基．
（3）腐乳制作的原理是蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（4）在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境；欲檢測(cè)泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色的變化是出現(xiàn)玫瑰紅色．泡菜昧道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過(guò)早食用會(huì)影響人體健康，請(qǐng)分析原因未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高，食用后可能會(huì)影響人體健康．．

Answer 1

分析 在腌制臘肉、腌白菜、腐乳的過(guò)程中均有很多的注意點(diǎn)，腌白菜的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，此物質(zhì)屬于致癌物質(zhì)；腐乳制作中要控制豆腐的含水量、鹽的用量、以及酒精濃度等，這些都是影響腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵因素．

解答 解：（1）腌制液濃度過(guò)高，微生物因失水而不能生存．
（2）豆腐的發(fā)酵中參與的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物將豆腐中的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪等分解，豆腐相當(dāng)于培養(yǎng)基．
（3）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊�霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收．如果酒精濃度過(guò)低，豆腐容易腐敗，如果酒精濃度過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，而且會(huì)影響口味．
（4）泡菜的制作的菌種是乳酸菌，屬于厭氧型細(xì)菌，用水封壇的作用是制造無(wú)氧環(huán)境．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．在未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高，食用后可能會(huì)影響人體健康．
故答案為：
（1）腌制液濃度過(guò)高，微生物因失水而不能生存
（2）毛霉　培養(yǎng)基　
（3）蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸       抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味
（4）乳酸菌　制造缺氧環(huán)境　出現(xiàn)玫瑰紅色     未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高，食用后可能會(huì)影響人體健康

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋制備、腐乳制備、泡菜的植株和微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力．