Question

12．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品．現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參
與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．回答下列問題：
（1）毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供水、無機鹽、碳源和氮源等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)
（2）民間制作腐乳不需要（填“需要”或“不需要”）滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌絲，這些菌絲不屬于（填“屬于”或“不屬于”）同一物種．
（3）現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)使用的是優(yōu)良的毛霉菌種，而優(yōu)良的毛霉菌種通常是從自然發(fā)酵的長滿菌絲的豆腐坯上分離并純化得到的．該過程需要先制成孢子懸液，再進行接種培養(yǎng)，以獲得所需的毛霉菌落，這一過程最常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法．
（4）以下是現(xiàn)代化生產(chǎn)腐乳的流程圖：

該流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了瓊脂．當(dāng)豆腐坯接種孢子懸浮液經(jīng)培養(yǎng)長出菌絲后，對豆腐坯進行的A 處理是加鹽腌制．腐乳在制作后期裝瓶時可加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量過高會導(dǎo)致腐乳的成熟時間延長．

Answer 1

分析 1、微生物常見的接種的方法
①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)．在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個菌落．
2、腐乳的制作
（1）原理
①腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
②毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（2）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐�。蝗暨^多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．
提醒：腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多．

解答 解：（1）豆腐塊能為毛霉提供水、無機鹽、碳源和氮源等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)．
（2）民間制作腐乳不需要滅菌，若發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌絲，則這些菌絲不屬于同一物種．
（3）分離和純化微生物最常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法．
（4）該流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基，其中加入了瓊脂．當(dāng)豆腐坯接種孢子懸浮液經(jīng)培養(yǎng)長出菌絲后，對豆腐坯進行的A處理是加鹽腌制．腐乳在制作后期裝瓶時可加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量過高會導(dǎo)致腐乳的成熟時間延長，若酒的含量過低會導(dǎo)致雜菌污染．
故答案為：
（1）碳源   氮源
（2）不需要   不屬于
（3）平板劃線法和稀釋涂布平板法
（4）瓊脂   加鹽腌制    延長

點評 本題考查微生物的分離和培養(yǎng)、腐乳的制作等知識，要求考生識記微生物分離和培養(yǎng)的條件及方法；識記腐乳制作的原理、條件等知識，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．