Question

19．藍(lán)莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能．某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來制作果酒和果醋．請回答下列問題：
（1）制作藍(lán)莓果酒時一般要先通氣，目的是讓酵母菌（在有氧條件下）大量繁殖．隨發(fā)酵時間的延長，液泡（細(xì)胞器）中的花青素釋放到發(fā)酵液中，使果酒顏色加深．檢測果酒發(fā)酵是否成功，可用顯微鏡觀察菌種，并用（硫酸酸化）重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在與否．
（2）釀制藍(lán)莓果酒時，并不需要對藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖酢⒊仕嵝缘陌l(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（3）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會出現(xiàn)酸味，這是因?yàn)榇姿峋�是�?xì)菌，將乙醇變成了醋酸．為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可通過檢測和比較（醋酸發(fā)酵前后的）pH作進(jìn)一步的鑒定．
（4）該同學(xué)采用稀釋涂布平板法檢測發(fā)酵液中醋酸菌的含量．將1mL發(fā)酵液稀釋10⁶倍，在3個平板上分別涂布0.1mL稀釋液，經(jīng)適當(dāng)培養(yǎng)后，3個平板上的菌落數(shù)分別為51、53和55．據(jù)此可算出每毫升發(fā)酵液中的活菌數(shù)為5.3×10⁸個．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是-種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動．當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）制作藍(lán)莓果酒時一般要先通氣，目的是讓酵母菌（在有氧條件下）大量繁殖．隨發(fā)酵時間的延長，液泡中的花青素釋放到發(fā)酵液中，使果酒顏色加深．檢測果酒發(fā)酵是否成功，可用顯微鏡觀察菌種，并用（硫酸酸化）重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在與否．
（2）釀制藍(lán)莓果酒時，并不需要對藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖�、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（3）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會出現(xiàn)酸味，這是因?yàn)榇姿峋�是好氧�?xì)菌，將乙醇變成了醋酸．由于醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸使PH逐漸降低，因此在鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功的過程中，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較（醋酸）發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定．
（4）將1mL發(fā)酵液稀釋10⁶倍，在3個平板上分別涂布0.1mL稀釋液，經(jīng)適當(dāng)培養(yǎng)后，3個平板上的菌落數(shù)分別為51、53和55．據(jù)此可算出每毫升發(fā)酵液中的活菌數(shù)=（51+53+55）÷3÷0.1×10⁶=5.3×10⁸個．
故答案為：
（1）讓酵母菌（在有氧條件下）大量繁殖液泡顯微鏡（硫酸酸化）重鉻酸鉀
（2）缺氧、呈酸性
（3）好氧      （醋酸發(fā)酵前后的）pH
（4）5.3×10⁸

點(diǎn)評 本題以制作藍(lán)莓酒為素材，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理，能理論聯(lián)系實(shí)際，運(yùn)用所學(xué)的知識解決生活中的生物學(xué)問題．