Question

【生物--選修1：生物技術(shù)實踐】
自古以來，人們就利用發(fā)酵技術(shù)來制作各種美食，不同的食品需要利用不同的微生物來發(fā)酵．回答下列問題：
（1）葡萄酒的釀造需要選用糖分和酸度都很高的葡萄，挑選葡萄時，可用

 

試劑檢驗其內(nèi)還原糖的含量．釀造過程中，為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

 

消毒．若發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，表面觀察到菌膜，則發(fā)酵液中可能混有

 

菌．
（2）若要用釀造果酒裝置轉(zhuǎn)為釀造果醋時，需要改變的環(huán)境條件是

 

．當缺少糖源時，其優(yōu)勢菌種將乙醇變?yōu)?div id="65080jh" class='quizPutTag' contenteditable='true'> 

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Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒精；果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下，醋酸菌將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最適宜生長的溫度范圍是 30-35℃，因此醋酸發(fā)酵時應(yīng)該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在 30-35℃；腐乳制作過程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）葡萄酒的釀造需要選用糖分和酸度都很高的葡萄，挑選葡萄時，可用斐林試劑檢驗其內(nèi)還原糖的含量．釀造過程中，為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用體積分數(shù)為70%的酒精消毒．若發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，表面觀察到菌膜，則發(fā)酵液中可能混有醋酸菌．
（2）若要用釀造果酒裝置轉(zhuǎn)為釀造果醋時，需要改變的環(huán)境條件是溫度和氧氣．當缺少糖源時，其優(yōu)勢菌種將乙醇變?yōu)橐胰�，再變�(yōu)榇姿幔?br />（3）腐乳的制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間等．
故答案為：
（1）斐林         體積分數(shù)為70%的酒精       醋酸
（2）溫度和氧氣         乙醛        醋酸
（3）毛霉         鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間等

點評：主要考查腐乳的制作、果酒和果醋制作等的相關(guān)知識，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運用所學(xué)知識，對生物學(xué)問題作出準確的判斷．