Question

3．下列傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，發(fā)酵工藝始終使用的是無氧發(fā)酵技術(shù)的是（　　）

• A． 用葡萄汁制作葡萄酒
• B． 用蘋果酒制作蘋果醋
• C． 用豆腐制作腐乳
• D． 用蘿卜制作泡菜

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、果酒制作時(shí)要先通氣后密封，而不是始終使用無氧發(fā)酵技術(shù)，A錯(cuò)誤；
B、果醋制作過程中要不斷通入氧氣，B錯(cuò)誤；
C、腐乳制作需要在有氧條件下進(jìn)行，C錯(cuò)誤；
D、參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧菌，因此泡菜制作始終使用的是無氧技術(shù)，D正確．
故選：D．

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件即可正確答題，屬于考綱識記層次的考查．