Question

請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問(wèn)題．

（1）在腐乳的制作過(guò)程中，起主要作用的毛霉屬于

 

（原核生物或真核生物）．毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和

 

酶，前者能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

 

，后者可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作時(shí)要加鹽腌制，其目的是

 

和

 

，并隨著層數(shù)的增高，用鹽量

 

．
（3）在腐乳浸液中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)

 

（“縮短”或“延長(zhǎng)”）；若酒精含量過(guò)低，則

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專(zhuān)題：

分析：腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲．豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時(shí)間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料種類(lèi)很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯．4、密封腌制．

解答： 解：（1）毛霉屬于異養(yǎng)型的真核生物，毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽．
（2）加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．
（3）鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，若酒精含量過(guò)低，則不足以抑制微生物生長(zhǎng)，還可能導(dǎo)致豆腐腐敗．
故答案為：
（1）真核生物　 脂肪酶   多肽
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬   抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　增多
（3）延長(zhǎng)   不足以抑制微生物生長(zhǎng)，還可能導(dǎo)致豆腐腐敗

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查腐乳制作過(guò)程中應(yīng)該注意的內(nèi)容，意在強(qiáng)化學(xué)生相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記與理解．