Question

12．回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵的習(xí)題：
（1）果醋制作所用菌種是醋酸菌，醋酸發(fā)酵的過(guò)程即為該菌進(jìn)行有氧呼吸的過(guò)程．該過(guò)程發(fā)生場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)．
（2）市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的真空包裝酸菜，在沒(méi)有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，A同學(xué)懷疑是雜菌污染導(dǎo)致的，B同學(xué)懷疑是乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，說(shuō)出你支持誰(shuí)的觀點(diǎn)并說(shuō)出理由．支持A，理由是乳酸菌代謝過(guò)程中不產(chǎn)生氣體．
（3）腐乳制作過(guò)程中起關(guān)鍵作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)．除鹽外還有哪些因素會(huì)影響腐乳的質(zhì)量發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間（至少答兩個(gè)因素）

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆→2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
4、測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作程序是：①配制溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③制備樣品處理液；④比色．

解答 解：（1）果醋制作所用菌種是醋酸菌，醋酸發(fā)酵的過(guò)程即為該菌進(jìn)行有氧呼吸的過(guò)程．由于醋酸菌屬于原核生物，因此其有氧呼吸發(fā)生場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)．
（2）乳酸菌是厭氧型微生物，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，且無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物只有乳酸，不產(chǎn)生氣體，因此支持A同學(xué)的觀點(diǎn)．
（3）腐乳制作過(guò)程中起關(guān)鍵作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)．除鹽外還有哪些因素會(huì)影響腐乳的質(zhì)量發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間．
故答案為：
（1）醋酸菌    有氧呼吸       細(xì)胞質(zhì)
（2）A   乳酸菌代謝過(guò)程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳）
（3）蛋白酶和脂肪酶      析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)      發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間

點(diǎn)評(píng) 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用相關(guān)知識(shí)，要求考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果醋、腐乳制作的原理及條件；識(shí)記實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)微生物的方法及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．