Question

關(guān)于泡菜制作的相關(guān)敘述，不正確的是（　�。�

• A、清水和鹽的比例為4：1
• B、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度影響
• C、泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無(wú)砂眼、蓋子吻合好的
• D、發(fā)酵過(guò)程無(wú)需向水槽中補(bǔ)充水

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專(zhuān)題：

分析：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用．
新鮮的蔬菜和原料里面亞硝酸鹽含量低．腌制過(guò)程中因?yàn)辂}水比細(xì)胞內(nèi)液濃度高，細(xì)胞會(huì)失水，產(chǎn)生的水使壇子中溶液量增加．為了抑制其它雜菌的繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、加水密封等．制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響．泡菜變質(zhì)或者質(zhì)量比高，原因很多，如泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小等．

解答： 解：A、制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，A正確；
B、溫度影響酶的活性，故發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度影響，B正確；
C、泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無(wú)砂眼、蓋子吻合好的，以抑制雜菌污染，C正確；
D、發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無(wú)氧狀態(tài)，D錯(cuò)誤．
故選：D．

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶和理解能力．制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來(lái)封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的活動(dòng)，影響泡菜的質(zhì)量．