Question

20．關于腐乳的制作過程說法正確的是（　�。�

• A． 有多種微生物參與，發(fā)酵過程需要隔絕氧氣
• B． 食鹽、酒精、香辛料都具有防腐殺菌的作用
• C． 含水量較高的豆腐制作腐乳時更容易成形
• D． 豆腐腌制過程中會脫水形成腐乳表面的“皮”

Answer 1

分析 腐乳制作過程中常用的菌種主要是毛霉，毛霉的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，直立菌絲產(chǎn)生孢子，又叫生殖菌絲，匍匐菌絲吸收營養(yǎng)，又稱營養(yǎng)菌絲；腐乳制作的流程是：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，加鹽的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)．

解答 解：A、參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，均為好氧菌，故發(fā)酵過程需要通入氧氣，A錯誤；
B、食鹽、酒精、香辛料都具有防腐殺菌的作用，B正確；
C、含水量較高的豆腐制作腐乳時不容易成形，C錯誤；
D、腐乳的表面有一層致密的“皮”，屬于是毛霉的（匍匐）菌絲，不是豆腐腌制過程中會脫水形成的，D錯誤．
故選：B．

點評 本題考查腐乳的制作，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．