Question

14．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請(qǐng)分析回答下列問題：
（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是利用乳酸菌在無氧條件下分解葡萄糖．蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />2、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
3、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸．
（2）用鹽腌制時(shí)，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
（3）泡菜制作的原理是乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解為乳酸．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，還可以估算泡菜中亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）氧氣         酒精
（2）鹽的用量       12
（3）乳酸菌       鹽酸酸化       重氮化      玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題是對(duì)果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結(jié)合問題進(jìn)行解答．試題滲透知識(shí)與能力的關(guān)聯(lián)性，拓寬學(xué)科素養(yǎng)的考查，重視學(xué)科知識(shí)對(duì)生物學(xué)現(xiàn)象的解釋、重視運(yùn)用學(xué)科知識(shí)解決實(shí)際問題．